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然后浇上酱汁就可以开始蒸,酱汁其实很简单,就一些酱油和醋,在放点盐巴,搅匀就行。
孟川做这道菜的时候,肉片是没有炸的,而传统做法中的香芋扣肉都是要炸上一遍,孟川主要是觉得五花肉炸完之后,油实在是太多了,吃多了反而不好,所以此次就没炸,如果喜欢吃传统做法的话,还是建议炸一下。
至于最后蒸的这个步骤,孟川建议蒸五分钟以上,最好是十分钟,虽然食材在蒸之前基本都是熟的,但是香芋扣肉的香味是蒸出来的,蒸的时间稍微长点,味道才更好吃。
下一个菜是锅包肉,锅包肉是一道煎炸出来的肉,做好之后,外脆里香,绝对是一道美食。
做锅包肉的第一步就是挂浆,有的人喜欢用淀粉,有的人喜欢用土豆粉,孟川则喜欢用红薯粉,三个面粉各有各的有点,还是看个人的口味了。
孟川喜欢用红薯粉也是有原因的,第一,红薯的营养价值高,第二则是口感了,红薯粉吃起来比较爽滑,是比较适合做这道菜的。
肉则是用里脊肉,这作为一道硬菜,肉肯定不能切小块了,孟川也实诚,切成巴掌大的肉片,差不多也是半厘米厚,切了三四十片,两斤肉就出去了。
然后开始挂浆,红薯粉加热水温化,然后和肉搅拌在一起,差不多两斤肉配上半斤红薯粉的量就可以。
揉制均匀后,就可以开始炸。
还是原来的注意事项,炸的时候要注意安全,毕竟是热油,被油星子溅着了,可不舒服。
因为锅小,肉多,所以孟川就一片一片放,差不多一锅放上十来片就满了,炸这个肉片的标准就是肉片能浮起来,这就行了。
差不多也就三五分钟的时间,肉片就浮了起来,此时用漏子把肉片捞出来,装盘备用。
炸了两锅,这些肉片才炸完。
但是此时肉片真的炸熟了么,这可不一定,因为肉片切的大,真的不好熟,此时就可以炸第二遍了。
炸第二遍,也有炸第二遍的好处,因为炸完第一遍的时候,肉还是白色的,但是等炸完第二遍,肉就变成金黄色了,看着就有食欲。
炸第二遍和第一遍所的时间差不多,三分钟就好。
炸完后,就可以装盘了,此时肉已经熟了,如果不想继续做下去的话,撒点椒盐,就可以直接吃。
但是孟川还是打算完整的做上一遍锅包肉,下面就要开始最难的一步了,就是熬汁。
熬汁是比较麻烦的,如果感觉厨艺不好的,其实做成椒盐肉块就已经很不错了,如果稍微有点做饭底子的话,则可以继续开始做。
熬汁孟川用的是白醋和白糖,食材则有胡萝卜丝和一点葱花、香菜。
先热锅,锅热后倒入一点白醋,然后再撒点白糖,熬化。
白糖和白醋融合在一起之后,汤汁会边粘稠,此时加入胡萝卜丝、葱花和香菜。
接下来就是考验厨艺的时候了,如果按咱们平常用锅铲搅拌的方法,这个酱汁可能融合的不太好,如果会掂勺的话,那此时就可以用上了。
别看就是这么简单的熬,但是确实一个费力气的活,就算你不掂勺,让你来回搅五分钟,你可能都受不了,所以这是需要一点厨艺底子。
孟川的手劲很大,而且作为一名炊事兵,掂勺绝对是基本功,说实话,只要能考出来二级厨师证的人,都会掂勺,因为掂勺也没啥难的,你拿上一盆花生倒锅里掂,用不了三天自己就能学会。
只不过说实话,就算是孟川,掂勺掂五分钟都有点坚持不住,五分钟后,酱汁已经很粘稠了,此时就可以倒在金灿灿的肉块上了。
这样,一道锅包肉就出来了,酸酸甜甜味道的配上外脆里香的肉块,绝对是一道不可多得的美食。
现在还剩最后一道菜,干煸鸭子。
干煸的话,肯定是以香辣为主的,那么需要先准备一些香料,姜片、花椒、蒜片、干辣椒就行。
然后开始正式做。
后厨的鸭子和鸡一样,都是冷冻的,拿出来一只后,剁块,清洗。
因为这次是干煸,和炖菜不一样,干煸适合小块的,这样容易熟,所以切的小一点为好。
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